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Comprendere Hampden: The 8 Marks Collection Tasting Kit

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Hampden Estate offre per la prima volta nella sua storia l’opportunità di degustare in successione tutte le identità specifiche dei marks Hampden.

Il cofanetto tasting kit propone 8 variazioni di rum Hampen e contiene anche le informazioni sulle 8 diverse combinazioni di materie prime e processi, oltre ad alcuni dati significativi estratti da analisi chimiche approfondite attraverso la gascromatografia. Si tratta quindi di uno strumento di degustazione unico, che offre la possibilità di comprendere a fondo l’incredibile diversità degli 8 marks del grande rum giamaicano e ciò che rende unico ciascuno di essi, all’interno della gamma di espressioni prodotte dalla distilleria.

INTRODUZIONE STORICA: COSA SONO E COME NASCONO I MARKS

Agli inizi del XIX secolo la Giamaica era l’isola che produceva più rum al mondo, con più di cento zuccherifici e distillerie annesse. Come le altre ex colonie britanniche – Barbados, Trinidad, Guyana – la Giamaica era di fatto esclusivamente un fornitore di rum per i blenders europei. Vale a dire che all’epoca nessuna distilleria delle colonie produceva con il concetto di imbottigliamento commerciale, né nessuna concepiva il sipping liscio, e men che meno l’invecchiamento: le colonie vendevano i loro liquidi in bulk, ai blenders europei che li miscelavano per creare le loro bottiglie.

I blenders acquistavano rum diversi da molte distillerie e portavano il liquido fresco in Europa per la miscelazione e l’invecchiamento. Le diverse provenienze garantivano stili diversi, dando vita a infinite combinazioni che i miscelatori potevano utilizzare per creare marchi sul mercato europeo.

Le distillerie, da parte loro, producevano di conseguenza diverse declinazioni di rum, perché, all’interno della tradizione di blending, i singoli liquidi venivano utilizzati come elemento caratterizzante, aromatizzante, dei blend.
Tradizionalmente, tutte le distillerie avevano quindi un portfolio di formule di rum che venivano vendute all’ingrosso. Ogni distilleria creava le sue formule combinando diverse materie prime, gestendo la durata della fermentazione e le proprie variazioni nel processo di distillazione.

Oggi come allora, queste formule vengono classificate in base alla loro miscela di aromi, derivati da diversi tipi di composti chiamati “congeners” o molecole aromatiche. La loro combinazione contribuisce all’identità del liquido e può essere misurata in base a un indice di grammi di esteri per ettolitro di alcol puro (gr/hlpa).

Come ogni altra distilleria delle colonie, la Hampden Estate produce quindi tradizionalmente diverse variazioni di liquidi, ognuna delle quali era – ed è tutt’oggi – riconoscibile attraverso i cosiddetti “marks”.

I marks sono di fatto le sigle che contrassegnano i barili in distilleria: i Distillery Managers segnavano infatti degli acronimi sulle botti per identificare il rum al loro interno. Molti significati di questi acronimi detti marks sono andati perduti nel tempo, anche se di solito si trattava semplicemente delle iniziali del distillatore o di abbreviazioni per le caratteristiche del liquido all’interno del barile.

In ogni caso, oggi come allora, i differenti marks indicano i differenti liquidi, diversi l’uno dall’altro per via delle sostanze non alcoliche che contengono, e che danno aroma al rum. Per questo possiamo considerare i marks come i “nomi” delle differenti fragranze che ogni distilleria produce, storicamente vendute come singole componenti aromatiche da combinare in blend.

GLI AROMI DI HAMPDEN

I rum giamaicani sono da sempre famosi e ricercati per il loro alto livello di esteri. Così, la fragranza di Hampden in particolare è nota per il suo aroma straordinario. Per dirla in modo semplice, potremmo assimilarla a un flavor: come dice spesso Luca Gargano, dopo l’umami potremmo quasi codificare quello di Hampden come un nuovo gusto.

Del resto i suoi rum erano utilizzati – e in parte continuano a esserlo – anche nella profumeria, così come nella composizione di altri liquori, di amari e quant’altro. Parliamo infatti di distillati che potevano essere catalogati come estratti di rum, cosa che in effetti avviene ancora. Paradossalmente, chi non conosce questa realtà a volte nemmeno li considera rum.

Quando ad esempio, in alcuni territori di lingua tedesca, ovvero Germania e Austria, era venuta meno l’importazione di rum direttamente dalla Giamaica – principalmente per via di una sovra-tassazione sui distillati di importazione –, ma persisteva la necessità di dover comunque continuare a offrire rum sul mercato, i liquidi giamaicani, essendo a così alti esteri, permettevano di dare il gusto di rum anche a distillati neutri prodotti su territorio nazionale. Così è nato il Verschnitt, un distillato dall’aroma di rum prodotto in Germania utilizzando il 5% di rum puro giamaicano, con l’aggiunta del 95% di spirito locale, chiamato Primasprit, diluito con acqua.

Il vero rum giamaicano era dunque in questo caso né più né meno che un’essenza fortemente aromatizzante.

L’utilizzo attuale del rum giamaicano è però nella gran parte dei casi come sappiamo molto diverso. Oggi è diventato massima rappresentazione del terroir dell’isola, sia a livello di sipping che di mixology. E, parlando di quest’ultima, è un ingrediente che potrebbe servire a fare la rivoluzione in campo di miscelazione, perché oggi gran parte dei distillati che si trovano all’interno della categoria rum non ricordano neanche lontanamente quello che il rum dovrebbe essere. Molti di questi, dal punto di vista del processo di lavorazione e della materia prima, e quindi organoletticamente e chimicamente parlando, hanno una carta d’identità più simile a quella di una vodka che è quella di un rum.

GLI 8 MARKS DI HAMPDEN: IL KIT

Il cofanetto che accosta gli 8 marks di Hampden è una collezione sperimentale-ludica, che permette di comprendere in maniera diretta un fatto su tutti: ovvero che, da una singola distilleria, possono uscire di fatto ben 8 rum diversi, “semplicemente” giocando con l’alternarsi delle materie prime.

Se chiedessimo a un conoscitore di rum medio qual è la materia prima in Giamaica, probabilmente direbbe “melassa”, ma è limitante parlare solo di melassa. Il tasting kit di Hampden aiuta a comprendere quanto a fare la differenza sia anzitutto la fermentazione, e di verificare come all’interno di una singola distilleria con un expertise ancestrale e una storia secolare si possano produrre delle gamme aromatiche così complesse e diverse tra loro.

Apprendere che diversi livelli di esteri portano profili aromatici diversi può servire in una moltitudine di occasioni di utilizzo. In mixology, per esempio, la presenza degli esteri ha un’influenza sulla dimensione del cocktail: le sostanze volatili comportano una stratificazione di gusto molto particolare all’interno del drink, con una fuoriuscita di aromi caratterizzanti in fase di olfazione del cocktail. Di conseguenza, l’aroma può essere utilizzato anche come essenza per profumare un bicchiere.

Un discorso analogo può essere fatto nel food, dove il rum può diventare un ingrediente importante: come abbiamo già visto, grazie alla collaborazione con Cascina Vittoria, Hampden ha già dimostrato di poter essere un eccellente aromatizzante per il panettone.

Poi c’è una questione legata alla cultura stessa della miscelazione. Proporre infatti queste espressioni offre anche una maggiore comprensione di come erano i drink una volta ai bartender che desiderano replicare o rivisitare i cocktail antichi.

Quando infatti attingiamo da ricettari storici per elaborare delle ricette, dovremmo sempre chiederci se siamo sicuri delle materie prime. Siamo senz’altro consapevoli, per esempio, che un lime di oggi non è più lo stesso lime di due secoli fa; ma sappiamo anche se stiamo utilizzando il giusto distillato? Nella gran parte dei casi la risposta è che non stiamo affatto usando lo stesso rum: un esempio lampante lo abbiamo se pensiamo soltanto alle distillerie che fanno rum di stampo moderno, magari in multicolonna, con filtraggi e con la conseguente distruzione della complessità gustativa aromatica originaria.

Sarebbe dunque un po’ riduttivo proporre questo straordinario rum senza informare i clienti di tutto questo. E per farlo al meglio è inevitabile proporre le 8 variazioni nel loro stato ottimale, ovvero quello di rum bianchi. Sappiamo bene quanto sia importante l’apporto del legno per quanto riguarda i rum invecchiati, ma proprio per questo, da un punto di vista principalmente didattico, è anche innegabile che il legno privi il liquido bianco della sua massima espressività, ovvero quella dello stato fresco.

L’attenta degustazione dei bianchi rende evidente non solo che prima della botte c’è un grande liquido, ma anche – di conseguenza – che non può esservi un grande invecchiato se alla base non c’è un grande bianco: la botte non fa miracoli.

Del resto l’evidenza che un distillato bianco possa avere simili qualità non è ovvia: anche bartender di esperienza possono rimanere sorpresi dalla complessità di rum bianchi come questi, restando stupiti del fatto che non siano passati in botte. Abbiamo infatti talmente stereotipata l’idea che i rum siano caratterizzati in botte (magari decolorandoli poi) che a volte possiamo perdere la conoscenza del processo a monte, e dunque l’importanza centrale di due fattori su tutti: la fermentazione e la catena del terroir.

Un terroir che, in questo caso, è talmente sottile e delicato che anche l’acqua al suo stato puro gioca un ruolo fondamentale: se togliessimo anche solo l’acqua utilizzata da Hampden, verrebbe meno la complessità microbiologica necessaria per creare quell’ambiente chimico dove le fermentazioni danno il risultato che arriverà poi nel bicchiere.

Per queste ragioni, gli elementi accademici presentati in questo kit sono concepiti come una guida per accompagnare le degustazioni empiriche. Incrociare le informazioni con l’analisi organolettica è il modo migliore per sperimentare e comprendere l’intero spettro di marchi prodotti presso Hampden Estate.

INFOGRAFICHE

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Gli esteri nascono dall’interazione di acidi e alcoli, sia durante la fermentazione che durante il processo di distillazione. Per il rum giamaicano, la prima fase di fermentazione è la più determinante. Molti esteri producono aromi simili a quelli che percepiamo quando annusiamo frutta e fiori. L’acetato di etile è il più leggero, il più volatile, non molto aromatico, ma è sempre quello predominante (in genere tra il 90% e il 98% degli esteri totali) e funge da vettore per gli altri esteri più aromatici. Questi esteri, ognuno più pesante del precedente, apportano successivamente note floreali e fruttate (come mela verde e pera), e poi sapori più intensi di agrumi, ananas e banana (apportati dall’etilbutirrato e dall’isoamilico), tipici dei marks storici Hampden.

Gli esteri più pesanti come il lattato e i “capr-” possono ricordare i frutti rossi, il cocco, la frutta dolce o note cremose e burrose. Ma più che una precisa famiglia di esteri che conferisce note specifiche, è la combinazione di tutti a definire l’identità e il profilo di ciascuno degli 8 marks. Questi esteri sono meno volatili e di solito non possono evaporare, per cui sono in genere percepiti al palato piuttosto che al naso. Le combinazioni di tutti questi elementi definiscono l’identità e il profilo di ciascuno degli 8 marks.

Occorre tenere presente che questo esercizio innovativo di degustazione e confronto dei diversi marks rimane comunque soggettivo, e che ogni degustatore può percepire aromi e sapori in modo diverso. Gli esteri sono presenti in quantità talmente minime che, anche se considerati tutti insieme, non avrebbe senso cercare di percepire e analizzare ciascuno di essi singolarmente. Le condizioni di degustazione, come la temperatura (si consiglia di degustare a 20°C), e la natura volatile dei rum possono avere un impatto significativo sull’esperienza di ciascun degustatore.

Hampden Estate è considerato un “custode” dello stile tradizionale giamaicano di produzione del rum, poiché utilizza ancora un processo di fermentazione incredibilmente complesso. La fermentazione alcolica può durare diversi giorni, a seconda del mark prodotto. In seguito ha luogo una fermentazione acetica secondaria, in cui il residuo morto (dead wash) viene lasciato riposare in tini aperti per molti altri giorni per migliorare ulteriormente l’esterificazione.

La distillazione avviene in tradizionali Double Retort Pot Still. Hampden Estate gestisce 6 alambicchi, e ognuno di essi può essere utilizzato per produrre uno qualsiasi degli 8 marks. Il processo di distillazione ha un’influenza minore rispetto alla fermentazione sul prodotto finale, e permette principalmente di far emergere nel distillato la complessità e l’intensità create durante la fermentazione. Anche il valore ABV finale è lo stesso per tutti gli 8 marks.

Per produrre i marks desiderati si utilizzano diverse combinazioni di 5 materie prime in rapporti variabili. I sei marks originali sono stati prodotti con tutte e 5 le materie prime. In questo modo si utilizzano zuccheri, sostanze nutritive e acidi nella fermentazione con il giusto tipo e quantità di batteri naturali per esprimere un livello crescente di intensità. I due marchi più recenti – OWH e LFCH – utilizzano solo 2 delle 5 materie prime.

 

I MARKS

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OWH Outram W. Hussey
LFCH Lawrence Francis Close Hussey
LROK Light Rum Over Kelly
HLCF Hampden Light Continental Flavoured
<> H Hampden
HGML Hampden George MacFarquhar Lawson
C<>H Continental Hampden
DOK Dermot Owen Kelly-Lawson

OWH

OWH è uno dei due marks più recenti di Hampden, creato dalla famiglia Hussey nei primi anni 2010. È il mark più leggero, ma già un’espressione aromatica fedele allo stile Hampden.

LFCH

LFCH è l’altro mark più recente creato dalla famiglia Hussey. Come OWH, viene prodotto solo con melassa ma con una fermentazione più lunga, che gli permette di sviluppare un complesso equilibrio di molti esteri diversi.

LROK

LROK è un mark storico, creato alla fine del XIX secolo e dedicato alla famiglia Owen-Kelly, all’epoca proprietaria di Hampden Estate. Da LROK in poi, tutte le materie prime vengono utilizzate.

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HLCF

L’HLCF può essere considerato la soglia per i profili di esteri più elevati, ed è anch’esso profondamente radicato nella storia della reputazione di Hampden Estate come rum ad alto contenuto di esteri, ma equilibrato.

< > H

Il mark <>H esprime in alta percentuale i sapori intensi legati al butirrato, come la banana matura e l’ananas, molto caratteristici dello stile Hampden. Sicuramente il punto di partenza di profili molto concentrati.

HGML

HGML era originariamente destinato al blending per i mercati di esportazione, con un alto livello di concentrazione aromatica e maggiore intensità. È predominante con esteri di butirrato di etile.

C < > H

C<>H è un mark raro a causa della sua estrema intensità. Utilizza un processo di produzione simile a quello di HGML e ha un profilo aromatico simile, ma con un numero di esteri ancora più elevato.

DOK

DOK è il rum a più alto contenuto di esteri di Hampden Estate e di tutta la Giamaica. Mark leggendario, DOK raggiunge il limite legale massimo dei rum ad alto contenuto di esteri. Degustare DOK liscio è un’esperienza estrema, ma molto formativa.

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